حفظ و نگهداري غذاها

عليرغم اينکه مواد غذايي به طرق مختلف نگهداري مي شوند اما به محض چيدن ، درو شدن يا ذبح شدن شروع به فاسد شدن مي کنند. روش هاي اصلي حفظ و نگهداري مواد غذايي که آنها را سالم و بهداشتي نگه مي دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن مي باشند. نگهداري غذا در خانه به معني داشتن مقدار فراواني از مواد غذايي متنوع که هنگاميکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مرباي توت فرنگي يا مرباي انجير يا چاشني گوجه فرنگي سبز که هميشه قابل خريدن و تهيه کردن نيستند. 
• کنسرو کردن
کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه ها يا قوطي هاي حلبي قرار داده شده و حرارت داده مي شوند تا درجه اي که ميکرواورگانيسم ها (ميکروب ها ) و آنزيم هاي غيرفعال نابود شوند. اين دما و حرارت و سرما دادن پس از آن يک خلاء بسته بندي شده را ايجاد مي کند. اين خلاء درون بسته بندي از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي کند. مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه ها، گوجه فرنگي ها مي توانند در آب جوش پرورده و يا کنسرو شوند ، در حاليکه سبزيجات و گوشت با اسيديته پائين بايد تحت دستگاه کنسرو کننده در 240 درجه فارنهايت کنسرو شوند.
- نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسيديته افزايش يافته اي دارند که محيط و شرايط رشد را براي باکتري ها بسيار مشکل مي سازد. اين محصولات همچنين در شيشه ها حرارت داده مي شوند تا به نقطه جوش برسند. اين کار بقيه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها را از بين برده و محصولات نمک سود شده در شيشه به شکل وکيوم شده و در خلاء نگه داري مي شوند.
- مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوي مقدار فراواني شکر هستند. شکر با آب موجود ترکيب شده و شرايط رشد ميکروارگانيسم ها و باکتري ها را دشوار مي نمايند.
• انجماد
انجماد دماي مواد غذايي را کاهش مي دهد تا ميکروارگانيسم ها و باکتري هاي محيط شرايط مناسبي براي رشد نداشته باشند. اما با اين وجود مقداري از آنها ممکن است به حيات خود ادامه دهند. در طي فرآيند انجماد فعاليت آنزيمي آهسته مي شود اما متوقف نمي شود.
- آنزيم هاي درون سبزيجات: اين آنزيمها بايد از طريق سفيد کردن غير فعال شوند تا از دست دادن ارزش غذايي و رنگ و طعم سبزيجات جلوگيري شود. سبزيجات به مدت معيني در معرض تماس با آب جوش و يا بخار قرار مي گيرند و به سرعت در آب يخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگيري به عمل آيد. عمل سفيد کردن همچنين به از بين بردن ميکروارگانيسمهاي سطح سبزيجات کمک مي نمايد.
- آنزيم هاي درون ميوه ها: اين آنزيم ها مي توانند باعث ايجاد رنگ قهوه اي ميوه ها و از دست دادن ويتامين C آنها بشوند و توسط اسيد اسکوربيک اضافي( ويتامين c) تحت کنترل قرار بگيرند.
• خشک کردن
روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذايي گرفته و در نتيجه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها نمي توانند رشد کرده و تکثير پيدا کنند و فعاليت آنزيم ها نيز آهسته مي شود. مواد غذايي خشک شده بايد در ظروف دربسته نگهداري شوند تا از نم کشيدن و رطوبت رساني دوباره آنها و در نتيجه رشد ميکروب ها جلوگيري بعمل آيد.
• روش هاي نامطمئن کنسروسازي
روش سنتي: اين روش قديمي و منسوخ شده ، روشي نامطمئن و ناسالم محسوب مي شود. در اين روش مواد غذايي درون يک کتري حرارت داده شده و سپس درون شيشه ها ريخته شده و دري هم روي شيشه گذاشته مي شود. هيچ فرآيند و پرورش خاص مواد غذايي روي آن انجام نمي شود.
با اين روش اغلب فساد مواد غذايي داريم. باکتري ها ، خميرترش و کپک زدن مواد غذايي را فاسد مي کنند زيرا شيشه و ظروفي که مواد غذايي در آنها ريخته شده کاملا از باکتري ها پاک نشده اند. رشد اين ميکروارگانيسم ها باضافه فساد مواد غذايي اغلب از طريق درپوش هاي شيشه ها و ظروفي که مهر و بوم شده اند اتفاق مي افتد. اين روش کنسروسازي يک خطر واقعي براي ايجاد بوتوليزم محسوب مي شود.
کنسروسازي با بخار: اين روش کمي جديدتر مي باشد اما هنوز هم مطمئن و سالم نيست. شيشه ها و ظروف با بخار حرارت داده مي شوند. اين روش نه براي مواد غذايي با اسيديته بالا و نه براي مواد غذايي با اسيديته پائين توصيه نمي شود. مواد غذايي کنسرو شده با اسيديته پايين به علت فساد و مسموميت کشنده و خطرناک هستند.
کنسرو سازي بر اساس ارتفاع: با افزايش ارتفاع، آب در درجه حرارت پايين تري به جوش مي آيد. چون دماي پايين تر براي کشتن و از بين بردن باکتري ها کمتر موثر مي باشد بنابراين زمان فرآيند کنسروسازي براي جوشاندن آب در کنسروسازي بايد زياد شود. دستورالعمل هاي کنسرو کردن غذا معمولا براي ارتفاع صفر تا 300 متري در نظر گرفته مي شوند. اگر شما در ارتفاع بالاي 300 متري در حال کنسرو کردن مواد غذايي مي باشيد تعديل هاي ارتفاع مورد نياز براي کنسرو سازي هر نوع از مواد غذايي را چک نماييد.
ديگر متدهاي نامطمئن: کنسروسازي غذا در ماکروفرها، اجاق هاي برقي، چراغ هاي خوراک پزي که بي نهايت خطرناک مي باشند مخصوصا در مورد غذاهايي با اسيديته پايين اين روش توصيه نمي شود. پودرهاي کنسروسازي به عنوان مواد نگهدارنده بي فايده و بي اثر هستند و جاي فرآيند صحيح را به هيج وجه نمي گيرد.
• مراقبت و محافظت از غذا در برابر فساد مواد غذايي
هرگز مواد غذايي که هر يک از نشانه هاي فساد و خرابي را دارند مزه نکنيد. قبل از بازکردن شيشه ها با دقت به همه شيشه ها نگاه کنيد. درِ برآمده و متورم شده و يا شيشه و ظرفي که نشتي داشته و يا مواد درون آن را پس مي دهد نشانه فساد مواد غذايي مي باشد. وقتي که در شيشه و يا ظرف را باز مي کنيد به ديگر علائم فساد و خرابي مواد غذايي توجه کنيد مانند فوران ناگهاني مايع مواد درون ظرف، کپک و يا بوي بد و زننده. مواد غذايي کنسرو شده فاسد شده بايد دور انداخته شوند به شکلي که هيچ انسان و يا حيواني دسترسي به آن را نداشته باشد. گوشت ها ، مواد غذايي دريايي و سبزيجات با اسيديته پايين فاسد شده بايد قبل از دورانداختن شناسايي شوند تا سمومي که در آنها موجود مي باشند نابود شوند .
براي سم شناسي مواد غذايي با اسيديته پايين که فاسد شده اند در ظرف را با دقت برداريد. شيشه يا ظرف مواد غذايي و درِ آن را درون يک قابلمه بگذاريد. (نيازي به در آوردن غذا از درون ظرف يا شيشه نيست ، برداشتن مواد غذايي مي تواند بقيه مواد غذايي را نيز فاسد مي نمايد) .
آب گرم کافي ريخته تا روي ظرف يا شيشه را بپوشاند. سپس به مدت 30 دقيقه آنرا بجوشانيد و سپس آنرا سرد نماييد. آب ظرف را بيرون بريزيد. ظروف يا شيشه ها ممکن است دوباره استفاده شوند.
مواد غذايي با اسيديته پايين که بشکلي نادرست کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم باشند بدون اينکه آثاري از فساد و خرابي مواد غذايي را به شما نشان دهند. مواد غذايي با اسيديته پايين اگر داراي مشخصات زير باشند ناسالم و نامطمئن در نظر گرفته مي شوند:
- مواد غذايي تحت فشار کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.
- ميزان و مقياس کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.
- ميزان و مقياس کنسرو کننده نادرست باشد.
- زمان هاي جديد فرآيند کنسروسازي و فشارها براي سايز ظرف يا شيشه روش بسته بندي و نوع مواد غذايي کنسرو شده در نظر گرفته نشده باشد.
- مواد ترکيبي و شکل دهنده غذا بر اساس دستورالعمل تهيه غذا اضافه نشده باشند.
- اندازه مواد تشکيل دهنده غذا از دستورالعمل و طرز تهيه اوليه ماده غذايي تغيير کرده باشد.
- زمان فرآيند کنسرو سازي و فشار موجود در اين فرآيند براي ارتفاعي که غذا کنسرو شده درست رعايت نشده باشد.
از آنجاييکه مواد غذايي با اسيديته پايين که به روش نادرستي کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم بدون نشان دادن هيچگونه علائم فساد و خرابي آن باشند ، بنابراين بايد اين مواد غذايي سم شناسي شده و سپس دور ريخته شوند. سطوحي که در تماس با اين مواد ضايع و فاسد شده قرار مي گيرند بايد با استفاده از محلول (يک قسمت کلر، ده قسمت آب) تميز و پاک شوند . سطوح مورد نظر را با اين محلول مرطوب کرده سپس 5 دقيقه صبر کنيد و بعد آنرا آبکشي نماييد.
• حفظ و نگهداري غذا براي برنامه ها و رژيم هاي مخصوص غذايي
حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک يا شکر هستند امکان پذير مي باشد. با استفاده از روش هاي ساده که نيازي هم به شکر يا نمک ندارند مي توانيد ارزش هاي مواد غذايي را حفظ نماييد. اگر شخصي پرهيز از مصرف شکر دارد مي تواند از مواد غذايي خشک شده و يا ميوه هايي که به جاي شيره قند در آب يا
آب ميوه کنسرو شده يا منجمد شده اند استفاده نمايند. شکر معين و مشخص شده در کنسروسازي و يا انجماد تنها به خاطر اثر آن در طعم و ترکيب مواد غذايي مورد نياز مي باشد دستورالعمل هاي بسياري وجود دارند که شکر لازم ندارند يا به مقدار کمي احتياج دارند. شکر وسيله اصلي براي درست کردن مرباها و ژله ها مي باشد که مواد غذايي را به طرزي سالم و بهداشتي نگهداري مي کند. اين مواد غذايي و محصولات براي کساني که رژيم کم شکر دارند مناسب نيست. به هر حال ژلاتين هاي گياهي مخصوص با دستورالعمل هاي خاصي طراحي شده اند که مرباها و ژله هايي بدون شکر اضافي تهيه کنيد.
حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل همچنين براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک مي باشند ممکن است. نمک استفاده شده در کنسروسازي ، انجماد يا خشک کردن مواد غذايي تنها براي طعم و يا حفظ رنگ و کيفيت آن مي باشد.
نمک سود کردن مخصوصا وقتي با تخمير همراه باشد معمولا نياز به نمک دارد تا اثر نگهدارندگي را در مواد غذايي حفظ نمايد. هنگام تهيه مواد غذايي نمک سود شده اگر در طرز تهيه آن فقط نمک بود نمي توانيد ماده ديگري را جايگزين نمک کنيد اما اگر سرکه به اضافه يک يا دو قاشق چايخوري نمک نياز داشت مي توانيد نمک را حذف کنيد.
• چند راه ساده براي نگهداري غذا و مواد غذايي
نگهداري غذا و مواد غذايي در منزل مي تواند مشکلات خاص خود را بوجود آورد و انواع مختلف مواد غذايي نيازهاي متفاوت نگهداري را براي محافظت از نفوذ و پيشرفت باکتري ها دارند. در اينجا نکات مفيد و مهمي را ذکر مي کنيم تا در جهت حفاظت از سلامت خود و خانواده مفيد واقع شوند.
نگهداري سبزيجات
1- سبزيجات را بايد در يخچال نگهداري کرد. سيب زميني ، پياز و سير را در جاي خنک ، تاريک و با تهويه هوا نگهداريد اما لازم نيست که در يخچال نگهداري شوند. اگر گوجه فرنگي در يخچال نگهداري نشود طعم بهتري خواهد داشت. گوجه فرنگي بريده شده بايد در يخچال نگهداري شود.
2- سبزيجات را در قسمت جا ميوه اي در کيسه هاي پلاستيکي نگهداريد تا از دست رفتن رطوبت و ارزش هاي غذايي آنها جلوگيري کرده باشيد. اما بادنجان و فلفل دلمه بايد در جا ميوه اي نگهداري شوند زيرا درون کيسه هاي پلاستيکي عرق مي کنند پس بايد بيرون از کيسه در جا ميوه اي نگهداشت. قارچها را درون يک پاکت کاغذي بگذاريد و بعد داخل جا ميوه اي قرار دهيد.
نگهداري ميوه ها
1- سيب و توت هميشه بايد در يخچال نگهداري شوند تا حداکثر تردي و تازگي خود را حفظ نمايند. ميوه هاي تابستاني و صيفي جات (هندوانه،خربزه ، طالبي) بايد در جاي گرم نگهداري شوند تا برسند سپس داخل يخچال گذاشته شوند. انگور و ميوه هايي که هنوز کال هستند و خوب نرسيده اند مي توانند درون کاسه يا ظرف ميوه داخل آشپزخانه بمانند تا برسند.
2- مرکبات در دماي اتاق خوب مي مانند مگر اينکه هوا خيلي گرم باشد که در اينصورت مي توانند آنها را داخل يخچال نگهداري نماييد. موزها را بايد در اتاق با هواي خشک نگهداري کنيد. ممکن است در صورت نگهداري در يخچال پوست موز سياه شود (البته قسمت گوشتي موز هنوز هم خوب و سالم است) .
نگهداري محصولات لبني
1- هميشه تاريخ انقضاء لبنيات را چک کنيد مخصوصا شير. هرگز شيري را که 2 يا 3 روز از تاريخ مصرفش گذشته نخريد. بطور کلي شير قبل از تاريخ انقضا شروع به بوي بد دادن مي کند حتي اگر شما در يخچال آنرا نگهداري کنيد.
نگهداري غذاي منجمد شده
مواد غذايي را در ظرف در بسته منجمد کنيد و اگر از فروشگاه مواد غذايي منجمد شده تهيه مي نماييد آنها را داخل ظروف در دار و در بسته نگهداريد تا به منزل برسيد. اگر يخ آنها در راه باز شد آنرا در يخچال معمولي دوباره منجمد کنيد. تکه هاي بزرگ يخ غشاء سلولي مواد غذايي باز شده را فرم داده ولي به مواد غذايي مفيد آن اجازه خارج شدن را مي دهد. غذهاي منجمد را منجمد حفظ کنيد تا کيفيت آنها حفظ شود زيرا وقتي که يخ مواد غذايي باز مي شود باکتري ها شروع به فعاليت مي کنند. 
نگهداري محصولات گوشتي
1- گوشت تازه، مرغ و ماهي هميشه با خود مقداري باکتري به همراه دارند، بنابراين غذا بايد هميشه در جاي سرد نگهداري شوند. سرعت رشد باکتري در يخچال آهسته مي گردد ولي در دماي اتاق اين سرعت افزايش مي يابد. پختن گوشت اين باکتري ها را نابود مي کند . گوشت، ماهي (غذاهاي دريايي) و مرغ را در قسمت جاگوشتي يخچال نگهداريد.
مراقب باشيد که مواد غذايي و محصولات گوشتي خام در تماس با ديگر مواد غذايي درون يخچال نباشند. آنها بايد در انتهايي ترين قسمت يخچال نگهداري شوند تا آبي که از بسته بندي اين مواد گوشتي مي چکد ديگر مواد غذايي يخچال را آلوده نکند.
2- اطمينان حاصل نماييد که ماهي يا ديگر گوشت هاي دريايي خوب بسته بندي شده اند و هر چه سريعتر هم استفاده مي شوند. اگر پس از دو روز استفاده نکرديد آنها را دور بريزيد و استفاده نکنيد.
3- اگر قصد منجمد کردن گوشت- گوشت هاي دريايي يا مرغ را داريد آنها را با بسته بندي مخصوص فريزري خريده و سپس به محض خريدن آنها را به منزل آورده و هر چه زودتر آنها را منجمد نماييد. تخم مرغ ها را نيز در يخچال و ترجيحا با کارتون مخصوص خودشان نگهداريد . زيرا اين کار علاوه بر جلوگيري از فاسد شدن تخم مرغ از، از دست دادن آب و رطوبت تخم مرغ از طريق پوسته آن جلوگيري خواهد کرد.
نگهداري ديگر محصولات مواد غذايي
اجازه ندهيد غذاي حيوانات خانگي با غذاي شما تماس پيدا کنند. مواد غذايي انباري (غذاهاي کنسرو شده ) بايد در جاي تاريک مانند کمد يا کابينت يا انباري نگهداري شود. روغن ها را دور از نور مستقيم نگهداريد.